KAFAYI KARIŞTIRAN ŞEKER TARTIŞMALARI

Tartışma     konusu     bu    kez  şeker.    Gıdadaki      bir  kalıntı   
ve   bulaşı    değil.   Organizmanın yüzyıllardan     beri   tanıdığı   
doğal   bir  gıda  bileşeni.   Tartışmayı   başlatan     ise;  "nişasta   
bazlı fruktozca   zengin    şekerin   diyabet   ve   pankreas   
kanserine  neden   olduğu"   iddiasıdır.  İddianın geçerli kanıtlara 
dayandığı kuşkuludur ama insanların kafası karışıktır.

Şeker denilince daha çok "çay şekeri" veya "beyaz şeker" 
anlaşılmaktadır. Bunun nedeni çok yaygın kullanılmasıdır. 
Kimyasal adı "sakkaroz" dur ve Türkiye'de  şeker pancarından 
elde edildiği için "pancar şekeri" diye de adlandırılmaktadır. Pancar 
şekeri ya da sakkaroz, daha düşük   moleküllü   iki   farklı  
şekerden   (glukoz  +  fruktoz  →sakkaroz   +   su)   oluşmaktadır.
Yiyecek ve içeceklerdeki sakaroz sindirim öncesi bu iki 
şekere ayrışmaktadır.

Marketlerde   satılmayan   ama   birçok   gıdanın   üretiminde   
tek   başına   veya   sakarozla   birlikte kullanılan    bir şeker    
daha   vardır.   Buna,   mısırdan elde  edildiği   için  "mısır şekeri",   
koyu kıvamlı olduğu için de "mısır şurubu" veya "yüksek 
fruktozlu mısır şurubu" ya da kısaca "fruktoz    şurubu"      
 da   denilmektedir  Adından dolayı    bu şekerin     veya  
şurubun yalnızca fruktozdan oluştuğu sanılmaktadır. Kafa 
karışıklığına yol açan birinci yanılgı budur.

Oysa   pancar  şekeri   gibi   mısır  şekeri   de   esas   olarak   
glukoz  ve   fruktoz   (glukoz   +   fruktoz) karışımından   
oluşmaktadır.   Ancak,   glukoz   ve   fruktoz   pancar şekerinde   
bileşik   iken   mısır şurubunda      ayrışıktır.   Fruktoz/glukoz      
oranı   her   iki şekerde     de   yaklaşık   aynıdır.    Pancar
şekerinde 50/50 olan bu oran mısır  şekerinde, tipine bağlı 
olarak ya 44/56 ya da 57/43 'tür. Baldaki fruktoz/glukoz 
oranı  ise yaklaşık 54/46'dır.

Meyvelerde de fruktoz ve glukoz doğal olarak birlikte 
bulunmaktadır. Örneğin fruktoz/glukoz yüzdesi     muzda    
yaklaşık    5/5,   üzümde     8/7,   elmada    6/3,  şeftalide    
2/2,  kayısıda    5/12'dir. İddialardan       birisi;  "fruktozun    
insan   organizmas ına      yabancı    bir  madde" olduğudur. 
Bu gerçeğe      aykırı   bir   görüştür.    Çünkü      başlangıçtan      
bu   yana    meyve      tükettiği    bilinen insanoğlunun,  adını 
bilmese bile fruktoza yabancı olması düşünülemez.

Tartışılan    iddialardan   ikincisi;    "yüksek     fruktozlu nişasta    
şekerinin     insülin    salgısını uyarmadığı   ve   bu   nedenle  
diyabet   ya   da  şeker   hastalığına   yol   açtığı"dır.   Bu   iddianın   
en azından   fruktoz   ve   glukozun   birlikte   bulunduğu   
gıdalar   için   geçerli   olmadığı  bilinmektedir.Çünkü 
konunun   uzmanlarına   göre   ortamda   bir   miktar   glukoz   
bulunması,   insülin   salgısının uyarılması     için   yeterlidir.   
Ve    çoğu    gıda,   fruktozu     ve   glukozu     doğal   olarak    
birlikte içermektedir. Bu olgu, pancar ve mısır  şekeri için de 
geçerlidir. Kafa karışıklığına yol açan yanılgılardan biri budur.

Üçüncü   iddia;       "fruktozun    şişmanlık   ya   da   obezite   
etkeni  olduğu"dur.  Şişmanlığın   esas olarak    gıdadan    alınan   
enerji  ile  harcanan     enerji  arasındaki    farktan   kaynaklandığını      
artık bilmeyen   yoktur.   .Başka   bir   deyişle  şişmanlığın   
başlıca   iki   nedeni,   aşırı   gıda   tüketimi   ile fiziksel aktivite 
yetersizliğidir. Bu anlamda enerjinin hangi gıdadan alındığı o 
kadar önemli değildir.

Kafayı karıştıran başka bir neden de bu gerçeğin göz ardı 
edilmesidir.

Kaldı ki şekerlerin enerji değeri aynıdır. Her şekerin 1 gramı 
4.1 kcal vermektedir. Sakkaroz ne    kadar   enerji   sağlıyorsa,   
aynı   ağırlıktaki   fruktoz,    glukoz    veya   laktoz   da   aynı   
enerjiyi sağlamaktadır.       Öyle    ise,  fruktoz   şişmanlatıyorsa       
aynı    tüketim    düzeyinde      sakkaroz     da şişmanlatıyor 
demektir. Veya fruktoz şurubu obeziteye yol açıyorsa, aynı 
tüketim düzeyinde pancar    şekeri   de   obeziteye   yol   
açıyor   demektir.   Obezite   fruktoza   bağlı   olsaydı,   ABD'nde
fruktoz şurubu tüketimi azalırken obezite artmazdı!..

Ölçülü   alındığında   diğer   gıdalar   gibi    şekerlerin   de   
obeziteye   yol   açmadığı   bilinmektedir. Şeker   için   ölçü   ise,   
WHO'ya   göre   alınan   katkı  şekerin   günlük   enerjideki   payının   
yüzde  10 dolayında olmasıdır.

Dördüncü        iddia;    "fruktoz    ile pankreas      kanseri    
arasında    ilişki  bulunduğu"dur.  Yalnızfruktozun değil, sakaroz, 
glukoz ve laktozun da pankreas kanseri ile olası ilişkisi konusundaki
araştırmalar birbiri ile çelişkilidir. Esasen doğrudan bir ilişki 
zaten söz konusu olmamalıdır. Çünkü şekerler; ne fruktoz, 
glukoz, sakkaroz ve ne de mısır ve pancar şekeri; uzman kuruluşa
(IACR) göre  "kanserojen" değildir. Ayrıca konu uzmanları; 
pankreas kanserine yakalanma riskini   artıran   başlıca   
faktörlerin    obezite   ve   diyabet    olduğunu     özellikle   
vurgulamaktadır.Dolayısı     ile  kaçınılması     gereken    obezite    
ve   diyabettir.   Daha    doğrusu     bunlara    yol  açan
faktörlerin tümüdür.

Öte yandan FDA, fruktoz ve diğer şekerleri "güvenli gıda 
bileşeni" olarak tanımlanmaktadır. Bunun   gibi   EFSA'nın da  
şekerlere   ilişkin   herhangi   bir   uyarıcı  veya   kısıtlayıcı  
düzenlemesi yoktur. Yalnızca yapay tatlandırıcıların gıdaya 
katılacak miktarı sınırlıdır. Pancar şekeri veya mısır  şekeri,   
hiç   bir   ülkede   sağlık   açısından   yasaklı  değildir.   Farklı  
şekerlerin   pazar   payını belirleyen   kotalar   gıda   güvenliği   
ile   ilgili   değildir.   Kotanın   amacı   "tüketicilerin   başka   bir

şekerin     zararından     korunması"       değil,   çiftçilerin   
ekonomik      açıdan     korunmasıdır.      Kafa karışıklığının 
bir başka nedeni de bu gerçeğin yeterince bilinmemesidir.

Kota olsa da; pancar şekeri, mısır şekeri ve yapay tatlandırıcılar 
arasında bir rekabet vardır ve her kesimin bu rekabette kendine 
göre bir konum alması doğaldır. Doğal olmayan, rekabetin
mesnetsiz       sağlık    iddiaları    üzerinden     yürütülmesidir.      
Yok     yere    insanların     kafasının karıştırılmasıdır. Kuşku ve 
paniğe yol açılmasıdır. Yapay tatlandırıcıların değil de fruktoz ve
sakarozun tartışılmasıdır.

Bu tartışmanın önceliği insan sağlığının korunması değildir. Zaten 
fruktoz, sakkaroz ve diğer şekerlerle   ilgili   iddiaları,   
bilimsel   araştırmalar   doğrulamadığı  gibi   WHO,   EFSA,   FDA   
gibi uzman kuruluşlar da doğrulamıyor. Hiç bir ülkede, fruktoz veya 
sakaroz için sağlık açısından bir yasak bulunmuyor.

Deyiş  doğrudur;        "iyi  veya    kötü   gıda   yoktur".    Gıdayı    
iyi  veya    kötü   yapan     "ne   kadar tüketildiğidir". Bu nedenle, 
öteki veya beriki şekerden kuşku duymaya da gerek yoktur. Yeter
ki gereği kadar tüketilsin…

Prof. Dr. AZİZ EKŞİ 

Ankara Üniversitesi
Gıda Müh. Bölümü

IACR: Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı
EFSA: Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi
WHO: BM Dünya Sağlık Örgütü
FDA: Gıda ve İlaç Yönetimi (ABD)